Сообщений в теме: 1132

[Bionder]

Я по другому рецепту делал, 5 дней в рассоле, 4 дня без в кастрюле. Все это время крутить каждый день. На вид такой-же получается.

Сейчас хочу с вакуумом в мультиварке попробовать.
Порции меньше, быстрее, ёмкости большие не нужны.

[Pochtar]

Завтрак

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Pochtar]

Сергеичу - респект!

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Сергей Сергеевич]

Да было бы о чем..
Умеешь ты фото красивое сделать.
Аж самому захотелось

[Bionder]

Говядина бульона. Вакуум 5 часов на 60С. Получилось мягко, сочно. Фактура и вкус отличные

Отправлено с моего Redmi Note 8 Pro через Tapatalk

[Сергей Сергеевич]

Ух ты красотень..
Но сначала была обжарена?

[Ялтинец]

Говядина бульона. Вакуум 5 часов на 60С.

Выглядит интересно, можно подробнее о процессе?

[Электрик]

Вдруг у кого нет яблок. Приезжайте...

Биондеру : выглядит супер. Говядина бульон точное название?)

[Bionder]

Ух ты красотень..
Но сначала была обжарена?

нет, в пряностях обвалял и вакууме в холодильнике 12часов

Выглядит интересно, можно подробнее о процессе?

в вакуумный пакет и в мультиварку.

Сок и вкус сохраняются абсолютно.

Вдруг у кого нет яблок. Приезжайте...

Биондеру : выглядит супер. Говядина бульон точное название?)

Бульонка 

БульонКа, так в магазе величают.

Яблочки супер, а у нас нет в этом году.

Сообщение отредактировал Bionder: 11 September 2024 - 05:13 PM

[Электрик]

Это оссо буко или голяшками без кости. На бульон, да.
Яблок очень много. И по погоде уже зимние сорта готовые. Антоновка ещё держится)

[Ялтинец]

нет, в пряностях обвалял и вакууме в холодильнике 12часов

в вакуумный пакет и в мультиварку.
Сок и вкус сохраняются абсолютно.

Промыл, просушил, обвалял, специи (на усмотрение),а соль в пропорциях к мясу?
Сок/бульон не слишком?
(Говядину пока так не делал, у свинины много).


Интересно.

[Bionder]

Промыл, просушил, обвалял, специи (на усмотрение),а соль в пропорциях к мясу?
Сок/бульон не слишком?
(Говядину пока так не делал, у свинины много).


Интересно.

Специй сколько прилипнет, соль на глаз, пересолить вряд-ли получится.

Далее в вакуум и на ночь в холодильник, чтобы промариновалось.

Сока практически не было, все внутри осталось.

Подчеркнул, что мясо жилистое было, не подходящее и тем не менее офигенно получилось, жилки мягкие.

После в ледяную воду на 40 мин со льдом, холодильник на ночь.

Утром можно есть.

 

Для свинины Т готовки выше - 70С. 

Сейчас карбонат хочу сделать.

Ее лучше шприцевать рассолом соль+нитритка, обмазать в вакуум холодильник 12ч.

В вакууме думаю дольше не стоит выдерживать, чтобы бутулизма не было. 

5 суток в рассоле - слишком долго.

Сообщение отредактировал Bionder: 12 September 2024 - 07:19 AM

[Сергей Сергеевич]

Если нитритка присутствует - хоть две недели.
Даже рекомендуется.
Будет выраженный ветчинный вкус.
Без нитритки с вакуумом лучше не играться,тут ботулизм реально может развиться при отсутствии кислорода и провоцирующе невысоких температурах.
Я в вакууме держу с неделю.
С нитриткой.

Сообщение отредактировал Сергей Сергеевич: 12 September 2024 - 03:24 PM

[Lenin]

Ее лучше шприцевать рассолом соль+нитритка

Под нитритокй же итак подразумевается соль+нитрит. Зачем еще солью разбавлять? Нитритка сейчас доступна, в любых количествах, процентах содержания нитрита.

обмазать в вакуум холодильник 12ч.

После обмазать лучше пару часов подержать при комнатной температуре, цвет будет красивше)

[Ялтинец]

Под нитритокй же итак подразумевается соль+нитрит. Зачем еще солью разбавлять? Нитритка сейчас доступна, в любых количествах, процентах содержания нитрита.

Меня когда то настращали ужасами про нитритку, на мясокомбинатах, тем более х.з. что в тех пакетах (в процентном отношении)....
Нитритку (ну я лично) добавляю минимально.
А вообще заметил, что маринад/засол мяса (для тандыра) на морской соли даёт практически тот же эффект, менее выраженный пожалуй.

Сообщение отредактировал Ялтинец: 12 September 2024 - 06:50 PM

[Bionder]

Под нитритокй же итак подразумевается соль+нитрит. Зачем еще солью разбавлять? Нитритка сейчас доступна, в любых количествах, процентах содержания нитрита.

После обмазать лучше пару часов подержать при комнатной температуре, цвет будет красивше)

Я так думаю, что нитритку добавляют как консервант минимально по весу, поваренную соль - вкус довести. 

[Ялтинец]

Я так думаю, что нитритку добавляют как консервант минимально по весу, поваренную соль - вкус довести.

Сейчас да.
Концентрация нитрита к остальному хлориду натрия указана на пачке в процентном отношении...
Опять же на только это верно?
Когда я в юности пересекался с колбасным изготовлением, нитрит был практически 100 процентов или около того (ну как я видел, горчичной ложечкой, через весы на партию кг минимум 500), а там (без цвета, без запаха, без вкуса).....

Сообщение отредактировал Ялтинец: 12 September 2024 - 09:23 PM

[Lenin]

А вообще заметил, что маринад/засол мяса (для тандыра) на морской соли даёт практически тот же эффект, менее выраженный пожалуй.

Еще как дает. Если нитрит нагревать свыше 150, он становится канцерогенным) 

Я так думаю, что нитритку добавляют как консервант минимально по весу, поваренную соль - вкус довести. 

Нитрит окрашивает мясо при температуре от 20 до 50. Поэтому сначала держат в тепле, чтобы получить красивый цвет продукта на выходе. Как консервант соль при любой температуре работает.

[Электрик]

Еще как дает. Если нитрит нагревать свыше 150, он становится канцерогенным) 
Нитрит окрашивает мясо при температуре от 20 до 50. Поэтому сначала держат в тепле, чтобы получить красивый цвет продукта на выходе. Как консервант соль при любой температуре работает.

Сорри, конечно, но немного не так. Кто хочет, может почитать про то как происходит приготовление продуктов от разсорощки до термообработки. Там разные интересные названия от белков до мышечной ткани и крови.

У нитритки три функции - угнетает микроб ботулизма, вступает в реакцию с белком, когда он начинает сворачиваться (это розовый цвет, который тупо больше нравится, чем серое просто варёное)), и как не ярко выраженный усилитель вкуса (та жа корейская соль куда круче).

Имхо, если в планах хранить более недели, то нитритка нужна. Всё остальное уже побочка.

Вы же покупную колбасу жарите? Не все де здесь собственно приготовленной пользуются. Вот вам в корочке-зажарке присутствует доля канцерогена.
Как и в сигарете, алкоголе и т.п.

Простая соль как консервант работает только если сильно много её. Самый простой пример деревенская солонина.
А селитра известна с пощапрошлого века.

ЗЫ: у меня за некую основу взят справочник Конникова. Там селитра. Правда, в Боме)) сложно переводить в граммы или проценты.
Я покупаю нитритку и стандартно кладу 10% от высчитанного общего количества соли. Цвет розовый, вкус нормальный, но это продукты не для жарки.

[Bionder]

Корейка в мультиварке без нитритки.
Как замена колбасы.

Александр, что такое корейская соль?

Отправлено с моего Redmi Note 8 Pro через Tapatalk