Сообщений в теме: 1801

[Driver]

Да я купил в фермерском магазе подобное ,но у тебя выглядит аппетитнее.

[Электрик]

[Pochtar]

День рожденственнска

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Pochtar]

Сегодня готовила дочь. Мы давили на психику.

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Николай И.Ф]

Ну чё, выкладывайте что нибудь пожрать. У меня только это

Сообщение отредактировал Николай И.Ф: 16 October 2024 - 05:06 PM

[Сергей Сергеевич]

У меня,как у Почтаря

Прикрепленные файлы

•  Screenshot_20241016_182348_Gallery.jpg   112.39К   1 Количество загрузок:

[Pochtar]

Вечернее

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Bionder]

Завтрак. Окорок из ленты в мультиварке

Отправлено с моего Redmi Note 8 Pro через Tapatalk

[Сергей Сергеевич]

Красиво выглядит..
Способ приготовления?

[Bionder]

Красиво выглядит..
Способ приготовления?

В пряности, в вакуум. Мультиварка на 5 часов, охладить в холодной воде и в холодильник.

[Сергей Сергеевич]

Все таки вакуум..
Хочу попробовать без вакуума,без нитритки.

[Электрик]

Все таки вакуум..
Хочу попробовать без вакуума,без нитритки.

Можно просто в пару пакетов. Тут задача в отсутствии прямого контакта с водой. Чтобы сок в воду не переходил.

[Bionder]

Все таки вакуум..
Хочу попробовать без вакуума,без нитритки.

Без нитритки.

[Сергей Сергеевич]

Можно просто в пару пакетов. Тут задача в отсутствии прямого контакта с водой. Чтобы сок в воду не переходил.

Александр,приветствую..
Это понятно,что не бульон варить ..
Просто,если мариновать,достаточно долго,а затем при низкой температуре так же долго варить,все таки стоит добавлять нитритную соль..
Так и делал.
Вот хочу попробовать без неё,но тогда рисковано.
Помнишь,в советское время,продавалась буженина?
Она была серого цвета,как обычное отварное мясо.
Но безумно вкусная,мягкая и сочная.
Сейчас такой в магазинах нет.
Вот очень хочу повторить такой рецепт.

[Электрик]

Александр,приветствую..
Это понятно,что не бульон варить ..
Просто,если мариновать,достаточно долго,а затем при низкой температуре так же долго варить,все таки стоит добавлять нитритную соль..
Так и делал.
Вот хочу попробовать без неё,но тогда рисковано.
Помнишь,в советское время,продавалась буженина?
Она была серого цвета,как обычное отварное мясо.
Но безумно вкусная,мягкая и сочная.
Сейчас такой в магазинах нет.
Вот очень хочу повторить такой рецепт.

 

Приветствую!

 

Имхо, есть разница в технологии. Окорок - это высаливание, варка и допом копчение (не всегда) и правильно с костью.

Буженина это окорок, но без кости и запечёный. 

Любое долгое маринование, вяление или подобное, без консервантов не обходится. Это соль, кислота, щёлочь (зола), селитра (нитритка). Я другого в справочниках не встречал. Солонина в военные походы издревле в селитре была. Поэтому и вымачивали в ручьях.

 

Это как сказка про ром, типа благородный напиток моряков и рабовладельцев.... Пили его простые моряки и рабы. Причина простая - дезинфекция и профилактика бунтов. И в производстве дешевле вина в разы. По сути - самогон из тростника.

 

Начальство предпочитало бургундское)))

[Сергей Сергеевич]

Куплю хороший кусок,просто просолю сухим посолом,в специях и без нитритки,дней 5 на холоде.
И попытаюсь запечь просто в фольге,до температуры 72 градуса внутри..
Охладить быстро естественно не получится.
Понятно,что от классической технологии это будет далеко,но надеюсь на похожий вкус...
Лаврушка,перцы,чеснок..

[Электрик]

Куплю хороший кусок,просто просолю сухим посолом,в специях и без нитритки,дней 5 на холоде.
И попытаюсь запечь просто в фольге,до температуры 72 градуса внутри..
Охладить быстро естественно не получится.
Понятно,что от классической технологии это будет далеко,но надеюсь на похожий вкус...
Лаврушка,перцы,чеснок..

А зачем 5 дней? Вода уйдёт. Я на тандыр максимум в ночь. Иногда за пару часов. Почитай про технологию Блюменталя.

 

Карбонад (свиная корейка), приготовленный дома (по рецепту Хестона Блюменталя) - "Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников — LiveJournal

Сообщение отредактировал Электрик: 17 October 2024 - 02:28 PM

[Сергей Сергеевич]

Ну взять как за основу данный рецепт можно конечно,только сделать НЕ сухой карбонад сложновато..
Шею,окорок...
В общем надо попробовать..
А ты если просаливаешь так недолго - шприцуешь соляным раствором или просто натер и всё?
Не пресно в центре куска?

[Электрик]

Ну взять как за основу данный рецепт можно конечно,только сделать НЕ сухой карбонад сложновато..
Шею,окорок...
В общем надо попробовать..
А ты если просаливаешь так недолго - шприцуешь соляным раствором или просто натер и всё?
Не пресно в центре куска?

 

Если толстый, то шприцую. Но я подсел на грудинку. Там тонко)

 

Карбонад мне тоже не очень нравится. Если хочешь его сделать мягким, то либо в пакет и в стиральную машину, либо есть такой дырокол - как много тонких гвоздиков - вот его протыкаешь и потом натираешь специями. Тогда он мягкий. Волокна перебиваешь этим способом. 

Я пока что-то с сало люблю))

[Сергей Сергеевич]

По совету друзей
Кусок лопатки на килограмм из Светофора за 219 р.
Перец,кориандр,паприка,чеснок,лаврушка,соль (простая) сахар.
Обвалял,перевязал,в фольгу,и пару часов ,по Сашиному совету,просаливалось.
Затем в духовку на 90 гр,три часа до 70 градусов в середине куска.
Сутки на балконе.
Отлично.
Не сказал бы что сильно мягкое.
В меру.
Сочно.
По соли идеально,на удивление,даже внутри.
Понравилось на вкус больше чем с нитритом.

Прикрепленные файлы

•  Screenshot_20241018_131145_Gallery.jpg   155.86К   0 Количество загрузок:
•  Screenshot_20241019_092220_Gallery.jpg   175.45К   0 Количество загрузок: