Сообщений в теме: 1799

[Bionder]

Свинина,соль 3/4 обычная 1/4 нитритка
Треть подмороженого мяса с жирком в блендере до пастообразного состояния,грамм 150 молока
Остальное полосками,вымешивать до нитей не превышая +9.
Варил в кастрюле при температуре 75 - 76 два часа

До молока все понятно).

Про полоски до нитей не очень ясно. 

[Сергей Сергеевич]

До молока все понятно).
Про полоски до нитей не очень ясно.

Мясо режешь тонкими полосками,и при температуре не превышающей 9 градусов(я в морозилке подморозил почти до нуля) вемешиваешь как тесто,рукой или миксером,до появления,белковых нитей.
Мясо как бы отслаивает белок,который служит потом связкой для ветчины.
Мясо станет липким..
Это обязательно делать если нет пункта "до молока" ,если ветчину делать только из мяса и не вымесить его,она будет разваливаться при нарезке,а эти нити,по сути клей.
Я вымешиваю рукой,одеваю теплую перчатку,на неё латексную и минут 7-8 .
Можно в планетарном миксере тестомешалкой,но у меня нет такого

Сообщение отредактировал Сергей Сергеевич: 28 November 2024 - 01:15 PM

[Big Man]

Нормальный у тебя цвет. Вот у Бигушки, да, ветчина без слез не взглянешь)

Так это зельц

[Bionder]

Мясо режешь тонкими полосками,и при температуре не превышающей 9 градусов(я в морозилке подморозил почти до нуля) вемешиваешь как тесто,рукой или миксером,до появления,белковых нитей.
Мясо как бы отслаивает белок,который служит потом связкой для ветчины.
Мясо станет липким..
Это обязательно делать если нет пункта "до молока" ,если ветчину делать только из мяса и не вымесить его,она будет разваливаться при нарезке,а эти нити,по сути клей.
Я вымешиваю рукой,одеваю теплую перчатку,на неё латексную и минут 7-8 .
Можно в планетарном миксере тестомешалкой,но у меня нет такого

Спасибо. На лапшу режем. Вдоль или поперек волокон разница есть?

[Сергей Сергеевич]

Спасибо. На лапшу режем. Вдоль или поперек волокон разница есть?

Ну уж не настолько
Лучше вдоль,рваться не будут.
Можно вообще как угодно,произвольно - кубиками,полосками крупными мелкими.
Разница будет только в рисунке на срезе.
Можно и без колбасного фарша,одно мясо с жирком,даже проще
Вариантов уйма.
Я давно не делал,тут на днях Электрик напомнил .
Вкусно получилось..

[Электрик]

Тыква, сыр и рыба...

[Перс]

Хм, оригинальненько. И как оно?

[Электрик]

Хм, оригинальненько. И как оно?

Личная рекомендация....

Запекать тыкву в духовке на 180 минут 40, на 1 кг тыквы около стакана сливок 10%, сыр любой, соль-перец, пробить блендером в пюре без сливок, потом греть и добавить сливки, подать в тарелку, посыпать сыром и добавить рыбу. В данном случае окунь холодного копчения...)

[Pochtar]

Ежепятничное

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Сергей Сергеевич]

Будут ребрышки в аэрогриле.
Мед,терияки,горчица,лимон,паприка,перцы.
И шашлычки в электрошашлычнице,по советскому рецепту - лук,уксус(немного)перец,базилик..

Прикрепленные файлы

•  Screenshot_20241201_145330_Gallery.jpg   161.97К   1 Количество загрузок:

[Электрик]

Классическая шурпа. Без специй, кроме соли и дробленого чёрного перца, без зелени. Голяшка, перец, помидоры, картошка. Одна маленькая луковка на бульон...)

[Сергей Сергеевич]

И вообще то сегодня день вина

Прикрепленные файлы

•  Screenshot_20241201_190708_Gallery.jpg   173.95К   1 Количество загрузок:
•  Screenshot_20241201_190636_Gallery.jpg   159.57К   1 Количество загрузок:

[Электрик]

И вообще то сегодня день вина

Я так и знал...)

[Big Man]

И вообще то сегодня день вина

А вчера был международный день секса, но никто своих достижений не показал...

[Pochtar]

Воть

Отправлено с моего Infinix X6837 через Tapatalk

[Сергей Сергеевич]

Что то пошла у меня опять колбасно-ветчинная тема.
Куриная с сыром..

Прикрепленные файлы

•  Screenshot_20241204_150811_Gallery.jpg   98.03К   1 Количество загрузок:

[Big Man]

Что то пошла у меня опять колбасно-ветчинная тема.
Куриная с сыром..

Тут с цветом все хорошо

[Сергей Сергеевич]

Тут с цветом все хорошо

внучок играл в моем телефоне,фоткал кота и настроил там яркость,резкость,контрастность, цвета..
В общем откатил к заводским настройкам,и вроде нормально.

[Электрик]

Смесь толченого чёрного перца, тмина и кориандра, соль. Грудинка натирается этой смесью и отправляется в вакуум на дня четыре в прохладное место. Интересный эффект- сначала появляется мясной сок, а дня через три он начинает обратно вписываться. Это знак, что маринование закончено.
Дальше в мультиварку на 4 часа 70 градусов. Вода горячая сразу. Потом охлаждение и на сутки в холодильник.

Весьма неплохой результат.

[Bionder]

Александр, 70С не много?