Сообщений в теме: 1325

[Bionder]

Свинина,соль 3/4 обычная 1/4 нитритка
Треть подмороженого мяса с жирком в блендере до пастообразного состояния,грамм 150 молока
Остальное полосками,вымешивать до нитей не превышая +9.
Варил в кастрюле при температуре 75 - 76 два часа

До молока все понятно).

Про полоски до нитей не очень ясно. 

[Сергей Сергеевич]

До молока все понятно).
Про полоски до нитей не очень ясно.

Мясо режешь тонкими полосками,и при температуре не превышающей 9 градусов(я в морозилке подморозил почти до нуля) вемешиваешь как тесто,рукой или миксером,до появления,белковых нитей.
Мясо как бы отслаивает белок,который служит потом связкой для ветчины.
Мясо станет липким..
Это обязательно делать если нет пункта "до молока" ,если ветчину делать только из мяса и не вымесить его,она будет разваливаться при нарезке,а эти нити,по сути клей.
Я вымешиваю рукой,одеваю теплую перчатку,на неё латексную и минут 7-8 .
Можно в планетарном миксере тестомешалкой,но у меня нет такого

Сообщение отредактировал Сергей Сергеевич: Вчера, 13:15

[Big Man]

Нормальный у тебя цвет. Вот у Бигушки, да, ветчина без слез не взглянешь)

Так это зельц

[Bionder]

Мясо режешь тонкими полосками,и при температуре не превышающей 9 градусов(я в морозилке подморозил почти до нуля) вемешиваешь как тесто,рукой или миксером,до появления,белковых нитей.
Мясо как бы отслаивает белок,который служит потом связкой для ветчины.
Мясо станет липким..
Это обязательно делать если нет пункта "до молока" ,если ветчину делать только из мяса и не вымесить его,она будет разваливаться при нарезке,а эти нити,по сути клей.
Я вымешиваю рукой,одеваю теплую перчатку,на неё латексную и минут 7-8 .
Можно в планетарном миксере тестомешалкой,но у меня нет такого

Спасибо. На лапшу режем. Вдоль или поперек волокон разница есть?

[Сергей Сергеевич]

Спасибо. На лапшу режем. Вдоль или поперек волокон разница есть?

Ну уж не настолько
Лучше вдоль,рваться не будут.
Можно вообще как угодно,произвольно - кубиками,полосками крупными мелкими.
Разница будет только в рисунке на срезе.
Можно и без колбасного фарша,одно мясо с жирком,даже проще
Вариантов уйма.
Я давно не делал,тут на днях Электрик напомнил .
Вкусно получилось..

[Электрик]

Тыква, сыр и рыба...